Tee botanisch

Quelle: Dr. Ferdinand Müller "Das große Kräuterbuch"
Das kleine Buch vom Tee
Internet (Übersetzung selbst)

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Der Tee, welchen man heutzutage in nahezu jeder westlichen, asiatischen und arabischen Kultur findet, hat den botanischen Namen Camellia chinensis, oder in alter Schreibweise Thea chinensis, als zweite Naturform ist noch der Thea assamica bekannt, wobei man sich noch streitet, welcher denn nun die eigentliche Urform ist.
Die Teepflanze ist zwittrig, die Blüte hat einen 5 - 6 teiligen, deckblättchenlosen, abfallenden Kelch mit 5 - 9 Blumenblättern in zwei bis drei Reihen, zahlreiche freie Staubgefäße, dreifächrige Fruchtkonten und einen dreigespaltenen Griffel. Die Frucht ist eine dreifächrige Kapsel mit dicken kernmassenlosen Samen.

Der Teestrauch, ein immergrünes Gewächs aus der Gattung der Kamelien, ist wild ein 9 - 15, kultiviert ein 1 - 2 Meter hoher Strauch, hat zahlreiche Äste, lanzettige, elliptische, 6 - 18 cm lange, kurzgestielte, glänzende Blätter, ein bis drei weißliche Blüten, wie oben beschrieben in den Blattwinkeln. Der Samen ist in einer etwas überhängenden, bräunlichen bis grünlichen Kapsel untergebracht, welche etwas chagriniert ist. Der Samen selbst ist rundlich, stumpfkantig, braun und am Nabel etwas gelblich glänzend und hart. Das Verbreitungsgebiet des Tee erstreckt sich eigentlich über den gesammten subtropischen und tropischen Raum, was durch Einschleppung zwecks Kultivierung eintrat.

Die verschiedenen Teesorten sind botanisch nur geringfügig voneinander abweichend, wesentlich ist der Zeitpunkt des Pflückens der Teeblätter, der Standort der Pflanze und die Weiterbehandlung des Tees nach der Ernte.

Schwarzer und grüner Tee unterscheiden sich lediglich durch die Nachbehandlung der Blätter. Schwarzer Tee wird kurz geröstet bzw. fermentiert, grüner Tee wird nahezu unbehandelt getrocknet.

Geerntet werden wie schon erwähnt, die Blätter; nur zur Samengewinnung werden die Pflanzen wachsen und blühen gelassen. Sind die Wachstumsbedingungen ideal (viel Sonne und Regen), so kann von einem Teebusch (Teebaum) alle 7 bis 14 Tage geerntet werden.

Die Rahmenbedingungen für erfolgreichen Teeanbau sind guter Boden und feuchtes Klima. Ideal ist auch viel Wärme, diese ist jedoch nicht nötig, und bei einigen Teesorten auch nicht erwünscht. So wird Tee auch bei über 2000 m überm Meeresspiegel angebaut, wo desöfteren Nachtfröste eintreffen. Diese Tees kann man nicht so oft ernten wie die schon besprochenen schnellwüchsigen Arten, doch dafür geben sie die besten und teuersten Spitzenteesorten. Eine Teepflanze ist nach drei bis fünf Jahren zu einem ergiebigen und gut produktiven Teestrauch herangewachsen, dessen Produktivität jedoch im Alter nachläßt. Die Teepflanze braucht Subtropisches oder Tropisches Wetter mit mindestens 100 Liter Niederschlag pro Quadratmeter und Jahr. Je höher nun die Lage der Teeanbaugebiete ist, desto besser ist auch der Tee. Duch die hohe Lage entsteht nachts eine starke Abkühlung, was das Wachstum des Tees verlangsamt und so die Blätter feiner und aromatischer werden läßt. Geerntet werden von jedem Zweig immer zwei Blätter (die jüngsten eines Triebes) und eine Blattknospe. So wird der Tee zur Ausbildung weiterer Blätter veranlaßt. Die Tees der höheren Lagen können nur von April bis November geerntet werden.

Die Ernte des Tees ist ein sehr mühseeliges Geschäft und bringt nur geringen Erfolg, so kann eine geübte Teepflückerin (es sind zumeißt einheimische Frauen, welche dies als Nebenverdienst tun) pro Tag ca. 25 kg frischen, also 6 kg fertigen Tee pflücken. Rechnet man das auf den Endkundenpreis um, so ist das bei einer guten Teesorte mit 20 DM / 100 g eine Wertschöpfung von 1200 DM pro Tag. Bei normaleren Teesorten korregiert sich der Wert entsprechend nach unten. Für die Teepflückerin bleiben davon nur Pfennige übrig, wie sich aus dem im Folgenden dargestellten Verarbeitungsablauf ersehen läßt.

Nach dem Wiegen (um der Pflückerin wenigstens das Gefühl zu geben, sie würde leistungsgerecht bezahlt), kommen die noch völlig geruchlosen Blätter zum Welken in die "Fabrik", wo die Blätter in großen, drahtgitterbespannten und ventilatorbelüfteten Welktrögen angetrocknet werden, so daß sie ca. 30% ihrer Feuchtigkeit verlieren und für die weitere Verarbeitung geschmeidig werden. Dieses Welken sollte schnell vonstatten gehen und ohne Erwärmung des Welkgutes erfolgen, maximal zwölf bins achtzehn Stunden sollten dafür vorgesehen sein.

Danach werden die Blätter zum Rollen in Rollmaschinen verfrachtet und dort mit und ohne Druck gerollt, wobei die Zällwände des Blattes aufgebrochen werden und der mit dem Luftsauerstoff in Verbindung gebrachte Pflanzensaft das Blatt dunkler färbt. Bei diesem Arbeitsschritt werden auch die Etherischen Öle frei, welche dem Tee seinen Duft und das Aroma geben. Abschließend wird das verklebte Blatt in diesem Arbeitsgang noch in einer Rüttelmaschine aufgelockert.

Als nächstes gehts zur Fermentation, einem Microbiologischen Prozeß, bei dem der austretende Zellsaft und das Blatt selbst vergohren und oxidiert werden. Zu diesem Zwecke wird der Tee in großen feuchten und kühlen Räumen ca. 10 cm hoch aufgeschüttet um innerhalb der nächsten zwei bis drei Stunden eine kupferrote Farbe anzunehmen, wobei unter Zerstöhrung großer Teile der Gerbsäure das Koffein aktiviert wird (Gerbsäure hemmt das Koffein in seiner Wirkung, natürlich ist das Koffein schon da, wenn die Gerbsäure auch da ist, aber es wäre nicht wirksam). Die richtige Fermentation ist sehr maßgeblich für die Qualität des resultierenden Tees.

Der Vorletzte Arbeitsschritt ist das Trocknen der Teeblätter, was eingeleitet wird, wenn die Fermentation auf ihrem Höhepunkt angelangt ist. Diese Trocknung muß schnell erfolgen ,so daß keine weitere Fermentation stattfinden kann, was erreicht wird, indem die Teeblätter in mehreren Schichten auf Siebe gelegt werden und mit einem Heißluftstrohm von 85-86°C für ca. 20 bis 22 Minuten beglückt werden. Innerhalb dieser Zeit wird aus dem kupferroten Blattwerk der fertige schwarze Tee.

Dieser Tee muß nur noch sehr schnell abgekühlt werden und über verschieden große Rüttelsiebe in die handelsüblichen Blatt- und Brokengrade sortiert werden. Gegebenenfalls muß noch eine Schneidemschine für die richtige Größe sorgen. Das feinere Material wird dann noch über Stufensiebe in vier bis sechs Grade sortiert, wobei die Sortierungen keine Aussage über die Qualität des Tees machen können, sondern lediglich das Aussehen und die Farbe definieren. Als letztes wird der Tee noch in aluminiumausgeschlagene Sperrholzkisten verpackt, um so die Reise aus den entlegensten Winkeln der Welt in andere, ebenso entlegene Winkel der selben Welt zu überstehen.

Den Tee teilt man auch nach seinem Erscheinungsbild in der Teekanne, kurz vor dem Beimengen des Koffeinlösungsmittels ein.

Die wohl gängigste Unterscheidung der Tees ist jedoch sicher ihre Farbe, gepaart mit den Anbaugebieten der Pflanzen.

Schwarztees (diese Aufzählung kommt einer Reise quer durch die schönsten Gebiete der Erde gleich:

Tee wird bereitet

Grüntees

grüner Tee in China

    Grüner Tee ist ebenso eine Form des Tees, doch hierbei handelt es sich nicht um andere Sorten, sondern um unfermentierten schwarzen Tee. Dieser ist vom Geschmack her sehr herb bis bitter und enthält den größten Teil Koffein, da dieses bei der Fermentation ja teilweise mitzerstört wird. Er wird auch gern als Grundlage für aromatisierte Tees verwendet, so werden gern auch Kirsch-, Jasmin-, Orangen- oder andere stark duftende Blüten hinzugetan.

Halbfermentierte Tees

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ENDE

harko